那些臭豆腐、瑞典鯡魚罐頭等“臭美食”是如何俘獲人心？

　　說到美食，有人會提臭豆腐、鯡魚罐頭、臭冬瓜、臭鱖魚等這類自身就帶著臭味的食物嗎？應該不會吧？但是這些“臭美食”卻得到不少人的偏愛。那么，臭豆腐、瑞典鯡魚罐頭等“臭美食”是如何俘獲人心的呢？

　　無論是臭豆腐，還是臭冬瓜、臭鱖魚，都是某些地區(qū)的傳統(tǒng)食品，對于很多人來說，這些是家鄉(xiāng)的味道。如果你愛“臭美食”，很可能愛的更是那份情懷。

　　最近，說到新晉“網(wǎng)紅”，就不得不提瑞典鯡魚罐頭。這種被網(wǎng)友戲稱為“食物界超級生化武器”的食品，因其散發(fā)強烈的臭味而走紅網(wǎng)絡，甚至引得不少人的好奇和嘗試。

　　對此，有人頗為不解：食物不應該追求色香味俱全嗎？散發(fā)臭味的食物怎么會有人吃？可是，事實上，食物界就偏偏存在著那么一些不太好聞，甚至氣味刺鼻的“奇葩”食物，有些還非常受人喜愛。

　　那么，這些“臭美食”究竟如何俘獲“吃貨們”的芳心呢？

　　另類“臭美食”

　　“吃鯡魚罐頭到底是怎樣一種體驗？”

　　“有人在學校食堂開了一罐，整層樓的人在60秒內(nèi)少了一半。”

　　一則在知乎上的問答，充分顯示了鯡魚罐頭氣味的“殺傷力”。

　　但是，這“臭名昭著”的鯡魚罐頭確實是瑞典的傳統(tǒng)食品。每年4~6月鯡魚產(chǎn)卵的時候，漁民們就會打撈起數(shù)百噸鯡魚，為腌制鯡魚準備好原料。腌制鯡魚的獨特之處在于自然發(fā)酵。為了保證鯡魚不會在發(fā)酵過程中腐爛變質(zhì)，制作者會把剛打撈上來的鯡魚放在淡鹽水中用文火煮過，再裝入罐頭中任其自然發(fā)酵。

　　到了8月中旬，罐頭里的鯡魚變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因鯡魚發(fā)酵而膨脹，把罐頭撐得鼓鼓的，這就代表鯡魚已經(jīng)腌熟，可以上市了。在瑞典，每年8月的第三個星期四，人們還會專門為品嘗鯡魚舉行派對，據(jù)說這是腌鯡魚味道最好的時候。

　　其實，對于這些另類的“臭美食”，中國人也不陌生。中國很多地區(qū)的代表性傳統(tǒng)美食，也以“臭”聞名。比如，家喻戶曉的臭豆腐。

　　臭豆腐主要有兩個產(chǎn)地——長沙和紹興，兩者的制作和味道差異都很大。長沙的臭豆腐是將豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

　　紹興的臭豆腐制作過程類似，但用料不同，是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出來的臭豆腐金黃誘人。各地還有用臭豆腐搭配其他食材制作成美味的習俗，比如廣東和南京的臭豆腐肥腸鍋仔，也是有口皆碑的美食。

　　此外，徽菜中的代表作同樣是“臭美食”——臭鱖魚。鱖魚用淡鹽水腌漬經(jīng)過六七天后，會發(fā)出似臭非臭的氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮即成。這種做法的鱖魚肉質(zhì)鮮嫩，保持了鱖魚的本味原汁，同樣擁有大量“粉絲”。

　　此外，聞名遐邇的“臭美食”還有北京的豆汁兒、武漢和南京兩地的臭面筋、寧波的臭冬瓜等等。

　　為何“聞著臭，吃著香”？

　　人們喜愛這些有點臭味的美食，當然不是喜歡臭味本身，而是這些食物往往“聞著臭，吃著香”。為什么會發(fā)生這種神奇的效應呢？

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅解釋說，原來，人對于鮮味的感覺主要是對于氨基酸，尤其是谷氨酸的感覺，臭掉的食物經(jīng)過了微生物的分解，產(chǎn)生了氨基酸和部分鮮味的小肽，鮮香由此而來。氨基酸再分解就會產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類，甚至是氨氣，如皮蛋的刺激氣味，含硫氨基酸則會產(chǎn)生硫化氫，如臭雞蛋的臭味，它們都是腐敗味道的來源。然而，氣味只需要極少量的分子就能感知，味道則需要較多的量才能嘗出來。所以，有些聞起來臭的食物，吃起來卻很香。

　　“這些食物可能實際上產(chǎn)生的氨或硫化氫并沒有那么多，沒有到危害人體健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)‘消化’了一次的蛋白質(zhì)，還有微生物在享用蛋白質(zhì)時所產(chǎn)生的B族維生素，倒是實實在在地吃進去了，這是有利于健康的。當然，前提是這些微生物不產(chǎn)生毒素，而且在烹調(diào)加工中已經(jīng)被全部殺滅掉了。”范志紅說。

　　對于一些地區(qū)形成了食用某類“臭美食”的習慣，范志紅猜想，可能是因為古人食品安全狀況差，經(jīng)常會有臭掉的情況，又舍不得扔，冒險煮了嘗嘗，發(fā)現(xiàn)味道很好又容易消化，吃了之后胃腸還很舒服，就慢慢成為傳統(tǒng)。

　　“對于吃白米為主食的地區(qū)，發(fā)酵產(chǎn)生的B族維生素很有好處，因為單吃大米容易患上B族維生素缺乏癥。隨著時間推移，這種制作逐漸也有了經(jīng)驗，人們慢慢知道怎樣選擇合適的條件，避免有害菌來搗亂，然后就逐漸發(fā)展成為了一門食品生產(chǎn)技術(shù)——發(fā)酵食品工藝學。”范志紅說。

　　“臭美食”雖然本身沒有危害，但食用還是需要注意。范志紅提醒說，食用這些食品，關鍵是保證安全性。“臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意制作，又缺乏經(jīng)驗，非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況，那就非常危險了。細菌性食物中毒，輕則鬧幾天上吐下瀉、嚴重腹痛，重則可能要人性命。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統(tǒng)生產(chǎn)地有多年制作經(jīng)驗的人，或者是嚴格控制生產(chǎn)條件和工藝的正規(guī)企業(yè)。”范志紅強調(diào)。

　　神奇的嗅覺

　　對于這類“臭美食”，人們的評價往往呈現(xiàn)兩極分化。愛它們的人將其視為珍寶，深深上癮，苦苦尋覓，恨它們的人遇之則慌忙掩鼻，唯恐避之不及。這又是為何？

　　在中國科學院心理研究所研究員周雯看來，這是因為我們對氣味的喜好，其實很大程度上受到經(jīng)驗的影響。

　　“沒有什么嗅覺經(jīng)驗的孩子，不會喜歡臭味，他們只會對好聞的氣味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃這類‘臭美食’，那你可能也會慢慢地喜歡起來。”周雯說。

　　而且，周雯還介紹，人對氣味的適應非�？�。“一種氣味大概聞幾分鐘，人可能就會覺得聞不到了，或者氣味強度降低了很多，這都是嗅覺適應的表現(xiàn)。在這方面，嗅覺比其他感知覺更加明顯。”

　　當然，人的嗅覺適應與生理和心理因素都有著密切的關系。

　　“從生理上來說，一種氣味要被我們感受到，首先需要與嗅覺感受器綁定在一起，這樣才能激活嗅覺神經(jīng)元，我們才能聞到氣味。一個氣味分子與受體從結(jié)合到離開，需要一定的時間，這時已經(jīng)結(jié)合了氣味分子的嗅覺受體，已經(jīng)沒有富余的能力再去結(jié)合新的氣味分子了，也就不會引起新的嗅覺感知了。”周雯解釋說。

　　“從心理的角度來說，同樣一個氣味，如果告訴你它是有害的，你就會比較難適應。”周雯介紹說，以前曾有研究人員做實驗，呈現(xiàn)同一種氣味（戊酸），告訴一組實驗對象它是奶酪的味道，告訴另一組人它是臭襪子的味道。結(jié)果，兩組人對這同種氣味的適應表現(xiàn)就很不一樣。

　　無論是臭豆腐，還是臭冬瓜、臭鱖魚，都是某些地區(qū)的傳統(tǒng)食品，對于很多人來說，這些就是家鄉(xiāng)的味道。

　　“氣味是人們誘發(fā)記憶的一個好線索。”對此，周雯解釋說，“比如，同樣是蘋果，讓你聞到蘋果的氣味，或者看‘蘋果’這個詞，兩種情況下，蘋果的氣味作為線索誘導出的記憶一般會有更多情緒化的細節(jié)。這是因為，嗅覺系統(tǒng)與情緒系統(tǒng)在解剖上的重疊是非常高的，這一點上，嗅覺也與別的感知覺系統(tǒng)有著顯著的不同。人對于氣味的記憶其實很難保留下來，但一旦保留下來，就會保持很久。”

　　其實，真正的美食是不分它的香味還是臭味，吃進嘴巴那一刻觸動到你的味蕾的，那就是美味的美食�，F(xiàn)在你知道為何那些臭豆腐、瑞典鯡魚罐頭等“臭美食”是如何俘獲人心的了吧！